Gruzińska supra...

[ tekst i zdjęcia Anna Ochmann ]

Najintensywniejsze kulinarne wspomnienie z mojej pierwszej wyprawy do Gruzji to lekkość świeżego pieczywa w różnorodnych gatunkach i smakach. Chrupkiego, dość cienkiego, którego aromatycznie pachnącą (różnie, w zależności od drewna użytego przy nagrzewaniu pieca) skórkę rwie się łatwo palcami. Pysznego, dodającego smaku najprostszym potrawom. Idealnego do prostego posiłku z samym serem (na przykład kozim, pokrytym winogronami z wódki czacza, suługuni „wykąpanym” w czerwonym winie czy w miodzie...) i gałązkami świeżej zieleniny.

Uwielbiam i puri – pszeniczny chleb na zakwasie, który w zależności od kształtu przyjmuje różne nazwy (owalny to lawasz, w kształcie wrzeciona nosi już nazwę shoti), i długie bułki przypominające bagietki o nazwie szotispuri. Samo oglądanie wypiekania szotispuri to jak podglądanie mistrza w trakcie tworzenia dzieła. Mąka, sól, woda oraz proste narzędzia: lada służąca za stolnicę, stara waga, szpachelka, którą czyści się ręce z przywierającego ciasta. I najważniejsze - cylindryczny piec tone, wypełniony lekko tlącym się węglem drzewnym, którego ścianki wyłożone są cegłami. Mistrz wprawnymi ruchami oblepia je ciastem, rozciągając je i przyklepując tak, by przywarło całą powierzchnią do ceglastych, rozgrzanych do temperatury 300 stopni ścianek i nie odpadło. Placki po chwili zaczynają pęcznieć, twardnieją, rumienią się, po czym mistrz szybko, z budząca podziw wprawą, przy pomocy specjalnego narzędzia odrywa placki od ścianek i gorące, pachnące pieczywo rzuca na ladę. Gruzja to jeden z nielicznych już krajów, gdzie większość chleba piecze się w taki tradycyjny, znany od wieków sposób. Ręcznie, nie maszynowo i to nawet w dużych miastach, na nowoczesnych osiedlach,

Moje drugie kulinarne odkrycie (dzięki któremu przekonałam się, że Gruzja to jest jednak kraj dla wegetarian) to lobio – potrawa-zupa z fasoli w bogatej kompozycji przypraw, niespiesznie gotowana lub zapiekana. Jedzona z aromatycznym chlebem i z kiszonkami, na przykład z ogórków, pomidorów, papryki, cebuli oraz z dużą ilością różnych gatunków zieleniny.

Gruzińska kultura biesiadowania jest niepowtarzalna. Supra, czyli uczta, to w tym kraju centrum życia towarzyskiego. Wręcz mistrzowski i mistyczny rytuał spędzony przy wspólnym, suto zastawionym stole na rozmowach o rodzinie, sztuce, polityce, religii, życiu i śmierci... Nie ma uczty bez tamady – przewodnika spotkania. Jego zadaniem, oprócz udzielania głosu i pilnowania porządku, jest przede wszystkim wznoszenie toastów. A toasty to już zupełnie inna historia i... sztuka! Toasty to czasem anegdota, poezja, a czasem przypowieść, opowieść, bajka, wspomnienie... Czasem mają rozbawić, czasem skłonić do refleksji, czasem złapać za serce. Za Boga. Za ojczyznę. Za tych, co umarli. Za przodków. Za miłość. Za przyjaźń. Za życie...

Toasty to także wino, a to gruzińskie jest wyjątkowe. Szczepy większości winogron są endemiczne, a więc nie występują nigdzie na świecie poza Gruzją. Gruzini to najstarsi na świecie producenci wina i jednocześnie mistrzowie uprawy winorośli - to tu 8 000 lat temu zaczęto ją uprawiać! A uprawia się ponad 500 gatunków rdzennych winorośli, a także sporo odmian międzynarodowych. Wielowiekowa historia i doświadczenie winiarzy, tradycyjne metody produkcji najlepszych win, które nie zmieniły się od setek lat – na przykład oryginalna technologia przechowywania wina w qvevri (wielkich – kilkudziesięciolitrowych i większych - glinianych naczyniach zakopanych w ziemi, dzięki czemu wino dojrzewa w idealnych warunkach w stałej temperaturze) powodują, że gruzińskie wino to rarytas dla wszystkich ceniących ekologiczne uprawy i najwyższą jakość. Zresztą winem – symbolem PRowym Gruzji – witani jesteśmy już na lotnisku... Gdy przekraczałam pierwszy raz granicę tego kraju, celnik po wnikliwej analizie mojego paszportu uśmiechnął się i wręczył mi butelkę wina. Welcome in Georgia... Podobno nawet finezyjne litery gruzińskiego alfabetu zostały zainspirowane kształtami winorośli.

Najważniejszą odmianą czerwonych win jest saperawi – szczep dający nasycone, korzenne wino, bardzo taninowe, wśród białych ciekawe jest rkaciteli oraz tsolikauri. Ale Gruzja to nie tylko wino, jeszcze dwa trunki zasługują na degustację: czacza, czyli mocna wódka, zawsze podwójnie destylowana, wytwarzana wyłącznie z winogron, oraz koniak sarajishhvili – jeden z najlepszych na świecie.

Daniem, z którym większość Polaków (a na pewno mieszkańców Krakowa i Wrocławia, gdzie znajduje się sieć restauracji o tej nazwie) kojarzy Gruzję, jest na pewno chaczapuri, czyli cienkie ciasto nadziewane delikatnie solonym serem, ale też w wariacjach – na przykład w wersji z jajkiem (chaczapuri adżaruli). Gruzińska kuchnia to także ogromna liczba różnych mięs, ryb, warzyw, wiele typów sera, marynat czy przypraw z kolendrą na czele. Moim kolejnym odkryciem jest pasta z orzechów włoskich (tu zwanych orzechami greckimi) wymieszana z sałatką ze świeżych pomidorów i ogórków lub też rozsmarowana na grillowanych bakłażanach (badridżani) posypanych owocami granatu. Pycha. Typowe dla gruzińskiej kuchni są chinkali, czyli „sakiewki” z ciasta pierogowego wypełnione aromatycznym mięsem (w wersji tradycyjnej miksem wieprzowo-wołowym lub też z dodatkiem baraniny). Najpierw trzeba delikatnie nadgryźć „dno” sakiewki i wypić rosół, który uwalnia się w trakcie gotowania tych pierogów, a potem można już bez obaw o stan koszuli czy sukienki zjeść całego, wcale niemałego pieroga.

Uwielbiam w gruzińskiej kuchni jeszcze jeden aspekt - wszystkie przepisy stanowią bardziej inspirację niż obowiązujący i niezmieniany kanon. Stąd ta fascynująca różnorodność, artyzm, prostota... Widać to wspaniale na obrazach Niko Pirosmanaszwilego (bardziej znanego jako Niko Pirosmani), gruzińskiego malarza-prymitywisty żyjącego na przełomie XIX/XX wieku, którego prace (lub ich kopie) można spotkać prawie na każdym kroku w Tbilisi. Ten bezdomny artysta utrzymywał się z malowania szyldów sklepowych i obrazów, którymi płacił kupcom i restauratorom za żywność. Tworzył na tym, co znalazł: czarnej ceracie, kartonie czy blasze. Jego twórczość została doceniona dopiero po jego śmierci, a on sam zmarł z głodu, malując to, o czym najczęściej marzył – wystawne uczty, suto zastawione stoły, gruzińskie supry...

Artykuł ukazał się w magazynie BEDRIFT jesień 2012.